行业新闻
食品实验室的建设和检验过程注意事项
食品实验室的建设和检验过程注意事项——产品出厂检验是保证产品质量的根本体现
自从2004年国家质量技术监督局施行对获得食品生产许可证企业要求产品出厂自检以来，至今，大部分企业都配备了检验设备，建立了化验室。我省也对部分产品的检验人员进行了培训，对企业的出厂检验工作起到了促进作用。
但是从目前来看，在化验室建设、化验室管理制度、设备布局、人员素质、检验过程等方面存在着不少问题，应当引起企业负责人和产品质量检验人员的高度重视。
下面就以上存在的问题提出解决的方法，今后企业应进行整改，达到企业检验部门真正地为产品质量服务，达到出厂检验合格的目的。
一、化验室建设应当规范
1、选址与规模
化验室应建设在远离粉尘、噪声、散发异味气体等地点，电源电
压应当相对稳定的地点。
根据企业规模和产品种类，应建设不同要求的化验室。但是，最小建筑面积：理化检验室不能小于30平方米；微生物检验室（无菌室）不能小于8平方米。这样有助于仪器设备的合理摆放，便于操作，便于样品流通和空气流通。
室内应有足够的照明条件。
室内必须配置干粉或二氧化碳灭火器，以备电器或化学品燃烧灭火使用。
所有电器插坐均应有牢固的地线装置，以防止设备带电，造成操作人员触电事故。有条件的还应在地面铺设绝缘胶板。其次还应必须有上下水设施、通风橱（在通风橱内进行对发生出有害气体的分析操作）。
2、室内的布局
动仪器与静仪器分开：精密仪器（如光度计、天平、比色计、酸度计、色谱仪等）应必须与震动仪器（如震荡器、验粉筛、离心机、搅拌器等）。
常温与热源设备分开：热源仪器（如电热蒸馏水器、恒温干燥箱、高温电阻炉、恒温培养箱、水浴锅、电炉等）必须与其它一切设备分开，不然会影响其它设备的正常使用，严重的会造成热蒸汽腐蚀其它设备，影响其使用寿命。
化学分析台与热源设备分开：化学分析台面上应尽量少放易燃和腐蚀性试剂。使用电炉或酒精灯加热时应坚持有人看管和监视。
化学分析台的摆放应远离热源设备。
3、感官检验注意事项
进行食品的感官检验时，不得使用烧杯或量杯品尝。必须使用餐具品尝。以免造成间接中毒或人身造成健康损害。
二、化验室应建立可行的规章制度
1、检验人员资格管理制度
化验室配备适当的人员，以便满足要求，并对人员进行规范的管理。检测人员最低要求应具备中专（高中）以上文化水平，掌握本专业化学分析、电工原理、物理常识（包括力学、电学、光学、热学）、法定计量单位等基础理论知识和专业知识，熟悉相关法律法规，具有一定的实际操作技能。
2、化验室人员工作管理制度
进化验室应穿工作服、工作鞋，带工作帽，离室时脱去放入指定场所，且应经常洗涤消毒。
非必要物品勿带入化验室，必要的文具书籍带入后，应不给化验室造成影响。
与检验工作无关的人员禁止入内，尤其是婴幼儿和未成年人禁止入内，防止发生毒害事件和其他人身事故。
化验室内应保持肃静，不得高声谈笑，以利集中精神完成实验，防
止因疏忽造成意外事故或错误。
化验室内不准吸烟、吃零食或用嘴咬铅笔和标签，也不要用手挠头摸耳面部，以免污染。
如有传染物品污染桌面或地面，应立即用3％的来苏溶液或5％的
石炭酸溶液倾覆其上，半小时候后可抹去，如有传染物污染工作服，应立即脱去，以高压蒸汽灭菌。
如有传染物品污染手部，应立即将手浸于3％的来苏溶液内，经
5—10分钟；再用洗涤精和水刷洗干净。如有传染物吸入口内，应立即吐出，并以大量清水漱口；根据需要亦可服用有关药物以预防污染。
接种环用后应立即于酒精灯火焰上烧灼灭菌，粘菌的吸管玻片等用
后应分别浸泡在盛有消毒液的玻璃筒里，其他已污染的试管玻皿等必须置于专用容器内，经灭菌后再进行洗涤。
若有着火，应立即以湿布或沙土将其掩盖；易燃品如酒精、二甲苯、
醚、丙酮等应远离火源，妥为保存。
电烘箱、电炉、酒精灯等用后应立即切断电源或熄灭；工作结束后
注意关好门窗，检查温箱、冰箱等温度是否适宜或箱门是否关好；自来水龙头是否拧紧，工作台是否用浸有消毒液的抹布擦拭干净；试剂用具是否放回原处、放置整齐。离室前工作人员应将双手洗干净，并将注意事项详细告知接班人员。
3、标准管理制度
化验室应有所有的标准文本并建立台帐，对所有的有效版本的标准资料建立台帐。
标准分为：本厂产品标准（包括备案的企业产品标准）、原材料产品标准（包括内控的验收标准）、检验方法标准、通用卫生规范标准和检定（校准）规程。
产品标准和原材料标准又分为：产品技术条件（如大豆油、方便面、果汁饮料、小麦粉、酿造酱油、威化饼干等），产品卫生标准（如植物油卫生标准、饼干卫生标准、酱油卫生标准等）
检验方法标准如：
GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T15687-1995油脂试样制备
GB/T5490-1985粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB/T5538-1995油脂过氧化值测定
GB/T4789.1-2003食品卫生微生物学检验 总则
GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
标准规范如：
GB5749-2001生活饮用水水质卫生规范
GB19303-2003熟肉制品厂良好生产规范
GB 17404-1998膨化食品良好生产规范
检定（校准）规程如：
JJG156-2004架盘天平检定规程
在标准管理中必须注意标准的有效性，禁止使用废止的标准，标准应按时查新、确认。
4、危险化学试剂的管理制度
化学试剂的配制和标定应使用法定计量单位mol浓度，标定完毕后必须标明配制日期、mol浓度、配制人员等相关内容，试剂的保存期为一个月至三个月。检验方法规定现用现配的试剂必须按照规定现用现配。
应注意：易燃易爆试剂（如乙醚、石油醚、乙醇等），应远离热源摆放，存放时应在地下室或阴凉库房内保存。不可放在冰箱内。
腐蚀试剂（如冰乙酸、硫酸、硝酸、磷酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钾、硝酸银等），在化验室不可多放，且用后放置到安全位置。在配置标准溶液时必须按照操作规程操作。如：配置稀硫酸时必须将硫酸缓缓倒入水中，禁止把水倒入硫酸中，防止瞬间升温造成喷溅伤及皮肤。
剧毒试剂（如氰化钾、高氯酸、苯等），剧毒试剂的存放必须有两人以上进行保管，两人同时打开房门或保险柜取出，配置后立即放回原处。
微生物培养基试剂（如蛋白胨、牛肉浸膏等），应存放于冰箱内，用后立即封闭瓶口，保持其不变质。
危险气体：（如氢气、氮气等）操作时禁止人员离岗，做倒始终有人观察记录。检验完毕后应立即关闭阀门。
5、检验过程的管理制度
应根据产品检验的项目拟订设计检验报告，检验报告应标明：
产品名称、等级、检验项目、标准要求、检验结果、抽样数量、抽样基数、产品批号或班次、检验人姓名等。
原始记录应清晰、全面，每次检验应做两次试验，误差必须在规定的误差范围内，否则既是操作或环境出现了失误。
应建立检验过程记录。化验员除按时出具检验报告以外，还应建立台帐，对检验结果进行分析。对设备使用情况进行登记，确保设备正常使用。
6、检测设备检定管理制度
应建立计量器具检定台帐，对需要强制检定的检验设备必须保证到期检定。以确保仪器设备的精确和有效。
另外，对所有设备进行登记管理，维修设备应有记录，淘汰的设备应有登记。
7、化验员的执业道德
化验员应遵守本岗位的职业道德，不以权谋私，不弄虚作假，不投机取巧。坚持“科学、公开、公证、严谨”的工作作风，认真行使化验员的权利。不受其它部门和企业领导的不正当引导。独立行使质量检验岗位的职权。
A、化验员应做到取样及时,检验及时,出具检验结果及时。
B、做到取样准确、试剂准确、分析准确、计算准确、结果准确。
C、应按三不放过的原则认真处理,即未查清事故原因不放过,未吸取事故教训不放过,未制定整改措施不放过。
D、检验数据要做到科学。准确和及时，必须使用法定计量单位,并按规定进行数据修约。
E、正确使用仪器设备，正确标定化学试剂。
F、坚持努力学习业务技术，不断提高检验技术能力。为本企业产品质量的提高，为全社会的食品质量安全做出应有的贡献。
自从2004年国家质量技术监督局施行对获得食品生产许可证企业要求产品出厂自检以来，至今，大部分企业都配备了检验设备，建立了化验室。我省也对部分产品的检验人员进行了培训，对企业的出厂检验工作起到了促进作用。
但是从目前来看，在化验室建设、化验室管理制度、设备布局、人员素质、检验过程等方面存在着不少问题，应当引起企业负责人和产品质量检验人员的高度重视。
下面就以上存在的问题提出解决的方法，今后企业应进行整改，达到企业检验部门真正地为产品质量服务，达到出厂检验合格的目的。
一、化验室建设应当规范
1、选址与规模
化验室应建设在远离粉尘、噪声、散发异味气体等地点，电源电
压应当相对稳定的地点。
根据企业规模和产品种类，应建设不同要求的化验室。但是，最小建筑面积：理化检验室不能小于30平方米；微生物检验室（无菌室）不能小于8平方米。这样有助于仪器设备的合理摆放，便于操作，便于样品流通和空气流通。
室内应有足够的照明条件。
室内必须配置干粉或二氧化碳灭火器，以备电器或化学品燃烧灭火使用。
所有电器插坐均应有牢固的地线装置，以防止设备带电，造成操作人员触电事故。有条件的还应在地面铺设绝缘胶板。其次还应必须有上下水设施、通风橱（在通风橱内进行对发生出有害气体的分析操作）。
2、室内的布局
动仪器与静仪器分开：精密仪器（如光度计、天平、比色计、酸度计、色谱仪等）应必须与震动仪器（如震荡器、验粉筛、离心机、搅拌器等）。
常温与热源设备分开：热源仪器（如电热蒸馏水器、恒温干燥箱、高温电阻炉、恒温培养箱、水浴锅、电炉等）必须与其它一切设备分开，不然会影响其它设备的正常使用，严重的会造成热蒸汽腐蚀其它设备，影响其使用寿命。
化学分析台与热源设备分开：化学分析台面上应尽量少放易燃和腐蚀性试剂。使用电炉或酒精灯加热时应坚持有人看管和监视。
化学分析台的摆放应远离热源设备。
3、感官检验注意事项
进行食品的感官检验时，不得使用烧杯或量杯品尝。必须使用餐具品尝。以免造成间接中毒或人身造成健康损害。
二、化验室应建立可行的规章制度
1、检验人员资格管理制度
化验室配备适当的人员，以便满足要求，并对人员进行规范的管理。检测人员最低要求应具备中专（高中）以上文化水平，掌握本专业化学分析、电工原理、物理常识（包括力学、电学、光学、热学）、法定计量单位等基础理论知识和专业知识，熟悉相关法律法规，具有一定的实际操作技能。
2、化验室人员工作管理制度
进化验室应穿工作服、工作鞋，带工作帽，离室时脱去放入指定场所，且应经常洗涤消毒。
非必要物品勿带入化验室，必要的文具书籍带入后，应不给化验室造成影响。
与检验工作无关的人员禁止入内，尤其是婴幼儿和未成年人禁止入内，防止发生毒害事件和其他人身事故。
化验室内应保持肃静，不得高声谈笑，以利集中精神完成实验，防
止因疏忽造成意外事故或错误。
化验室内不准吸烟、吃零食或用嘴咬铅笔和标签，也不要用手挠头摸耳面部，以免污染。
如有传染物品污染桌面或地面，应立即用3％的来苏溶液或5％的
石炭酸溶液倾覆其上，半小时候后可抹去，如有传染物污染工作服，应立即脱去，以高压蒸汽灭菌。
如有传染物品污染手部，应立即将手浸于3％的来苏溶液内，经
5—10分钟；再用洗涤精和水刷洗干净。如有传染物吸入口内，应立即吐出，并以大量清水漱口；根据需要亦可服用有关药物以预防污染。
接种环用后应立即于酒精灯火焰上烧灼灭菌，粘菌的吸管玻片等用
后应分别浸泡在盛有消毒液的玻璃筒里，其他已污染的试管玻皿等必须置于专用容器内，经灭菌后再进行洗涤。
若有着火，应立即以湿布或沙土将其掩盖；易燃品如酒精、二甲苯、
醚、丙酮等应远离火源，妥为保存。
电烘箱、电炉、酒精灯等用后应立即切断电源或熄灭；工作结束后
注意关好门窗，检查温箱、冰箱等温度是否适宜或箱门是否关好；自来水龙头是否拧紧，工作台是否用浸有消毒液的抹布擦拭干净；试剂用具是否放回原处、放置整齐。离室前工作人员应将双手洗干净，并将注意事项详细告知接班人员。
3、标准管理制度
化验室应有所有的标准文本并建立台帐，对所有的有效版本的标准资料建立台帐。
标准分为：本厂产品标准（包括备案的企业产品标准）、原材料产品标准（包括内控的验收标准）、检验方法标准、通用卫生规范标准和检定（校准）规程。
产品标准和原材料标准又分为：产品技术条件（如大豆油、方便面、果汁饮料、小麦粉、酿造酱油、威化饼干等），产品卫生标准（如植物油卫生标准、饼干卫生标准、酱油卫生标准等）
检验方法标准如：
GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T15687-1995油脂试样制备
GB/T5490-1985粮食、油料及植物油脂检验一般规则
GB/T5538-1995油脂过氧化值测定
GB/T4789.1-2003食品卫生微生物学检验 总则
GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
标准规范如：
GB5749-2001生活饮用水水质卫生规范
GB19303-2003熟肉制品厂良好生产规范
GB 17404-1998膨化食品良好生产规范
检定（校准）规程如：
JJG156-2004架盘天平检定规程
在标准管理中必须注意标准的有效性，禁止使用废止的标准，标准应按时查新、确认。
4、危险化学试剂的管理制度
化学试剂的配制和标定应使用法定计量单位mol浓度，标定完毕后必须标明配制日期、mol浓度、配制人员等相关内容，试剂的保存期为一个月至三个月。检验方法规定现用现配的试剂必须按照规定现用现配。
应注意：易燃易爆试剂（如乙醚、石油醚、乙醇等），应远离热源摆放，存放时应在地下室或阴凉库房内保存。不可放在冰箱内。
腐蚀试剂（如冰乙酸、硫酸、硝酸、磷酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钾、硝酸银等），在化验室不可多放，且用后放置到安全位置。在配置标准溶液时必须按照操作规程操作。如：配置稀硫酸时必须将硫酸缓缓倒入水中，禁止把水倒入硫酸中，防止瞬间升温造成喷溅伤及皮肤。
剧毒试剂（如氰化钾、高氯酸、苯等），剧毒试剂的存放必须有两人以上进行保管，两人同时打开房门或保险柜取出，配置后立即放回原处。
微生物培养基试剂（如蛋白胨、牛肉浸膏等），应存放于冰箱内，用后立即封闭瓶口，保持其不变质。
危险气体：（如氢气、氮气等）操作时禁止人员离岗，做倒始终有人观察记录。检验完毕后应立即关闭阀门。
5、检验过程的管理制度
应根据产品检验的项目拟订设计检验报告，检验报告应标明：
产品名称、等级、检验项目、标准要求、检验结果、抽样数量、抽样基数、产品批号或班次、检验人姓名等。
原始记录应清晰、全面，每次检验应做两次试验，误差必须在规定的误差范围内，否则既是操作或环境出现了失误。
应建立检验过程记录。化验员除按时出具检验报告以外，还应建立台帐，对检验结果进行分析。对设备使用情况进行登记，确保设备正常使用。
6、检测设备检定管理制度
应建立计量器具检定台帐，对需要强制检定的检验设备必须保证到期检定。以确保仪器设备的精确和有效。
另外，对所有设备进行登记管理，维修设备应有记录，淘汰的设备应有登记。
7、化验员的执业道德
化验员应遵守本岗位的职业道德，不以权谋私，不弄虚作假，不投机取巧。坚持“科学、公开、公证、严谨”的工作作风，认真行使化验员的权利。不受其它部门和企业领导的不正当引导。独立行使质量检验岗位的职权。
A、化验员应做到取样及时,检验及时,出具检验结果及时。
B、做到取样准确、试剂准确、分析准确、计算准确、结果准确。
C、应按三不放过的原则认真处理,即未查清事故原因不放过,未吸取事故教训不放过,未制定整改措施不放过。
D、检验数据要做到科学。准确和及时，必须使用法定计量单位,并按规定进行数据修约。
E、正确使用仪器设备，正确标定化学试剂。
F、坚持努力学习业务技术，不断提高检验技术能力。为本企业产品质量的提高，为全社会的食品质量安全做出应有的贡献。
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